鱸魚四鰓,獨佔松江一府，
這個對子，懟的是張之洞。
英國女皇吃不到的尼克松魚，說的都是小小的四腮鱸魚，又叫松江鱸。
松江人說此魚產於松江，唯秀野橋更甚。其實並不是松江一地獨有，松江鱸分布很廣。只是一度讓吃貨們吃成了保護物種，難覓蹤影。也不是一般人所能吃得到的。
近年來，依靠人工養殖，松江鱸又走上了餐桌，但並非出現在普通人家的宴席上。活魚雖然從200元降至了100元每條，也只有在松江地區的高檔食肆中覓得，除了一兩家精工細作以外，其他的價格五星級，但廚藝屬農家樂的水平，實在是糟蹋了這麼好的食材。
料理此魚，我覺得唯有煨湯最佳。煮水即將沸騰時，下洗凈的魚燙至表皮微微發白，即可撈起，用指甲剝去帶微微凸起的角質表皮，露出雪白魚肉。水千萬不能沸騰，時間也不可過長。要不魚肉燙熟後，就會散掉。
另備高湯，將豬骨，老雞，火腿絲，姜，料酒，燉2小時，出湯後加鹽調味。倒入湯盅，每盅放入一條處理好的松江鱸，旺火蒸20分鐘即成。這樣才能嘗到被高湯提升過的魚鮮。
如油煎，紅燒，放入更多輔材一起燉煮，實在是浪費了這頂級食材。
說了這麼多，老百姓要嘗到這一口，掏銀子時還是會頗感肉疼的。
好在松江鱸相傳是呂洞賓用硃砂點了沙塘鱧的兩腮幻化而來的。那何不用沙塘鱧一試呢。
平民版的鱸魚盅我是如下配料的：雞，豬骨，鮮竹筍，火腿絲，姜，料酒。出湯後加鹽調味，直接用湯燉魚5分鐘即成。魚湯鮮美至極，魚肉雪白如和田美玉，鮮嫩無刺，特別是臉頰上的兩片豆瓣肉，是魚肉中的極品。再捏兩隻香菇燒麥，堪稱完美。
四月正是松江鱸和沙塘鱧的肥美時節。青西的廣袤水域里也有松江鱸，放地籠捕魚撈蝦的鄉民也會時常捕到，他們並不會仔細分辨松江鱸和沙塘鱧，你若在郊遊時遇到放地籠的船家，在西岑和金澤的菜場地攤上，看到有鄉民在出售沙塘鱧時，不妨仔細辨別一下，說不定會有意外的驚喜。
2020年4月8日星期三 於朱家角
沙塘鱧，上海人稱：塘鯉魚。也就12cm左右身長，我在朱家角的菜市場里見過20cm長短的沙塘鱧，真不知道那是怎樣的新品種。
原創文章，作者：投稿專員，如若轉載，請註明出處：https://www.506064.com/zh-tw/n/321053.html
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