阿濤發現，烘焙里最容易搞錯的材料就是乳酪，經常有幫友問我：

1、乳酪和芝士有什麼區別？

乳酪和芝士其實沒有區別，是英文cheese的不同翻譯而已，就好像媽媽的媽媽，北方叫姥姥，南方叫外婆一個道理。所以你在一個配方里看到奶油乳酪，另一個配方里看到奶油芝士時別慌，因為它們是同一個東西。

2、馬蘇里拉能換成奶油乳酪嗎？

當然不行，馬蘇里拉乳酪（Mozzarella Cheese）和奶油乳酪（Cream Cheese）是兩個不同的乳酪品種，就像白酒和葡萄酒的關係一樣，既然是不同的品種，自然就有不同的特性和風味，是不可以替換的。

在西方，乳酪有數以百計的品種，而我們在烘焙中常用到的，除了馬蘇里拉乳酪和奶油乳酪之外，還有車達乳酪（Cheddar Cheese）。車達乳酪就是漢堡里夾心的片狀乳酪，馬蘇里拉乳酪就是披薩上能拉絲的乳酪，而奶油乳酪用途則最為廣泛，著名的輕乳酪蛋糕、紐約重芝士蛋糕，以及今年大火的巴斯克蛋糕，都要用到奶油乳酪。

3、奶油乳酪什麼牌子最好？

這個問題，也是我們今天文章主要探討的問題。

客觀說，奶油乳酪是食品，是非標品，目前市場上的主流品牌，都歷經數十年乃至上百年沉澱，其實不存在好壞之說，只不過各有千秋罷了。如果你是個伸手黨，可能這篇文章給不了你答案，但如果你跟阿濤一樣，喜歡嘗試不同的事物，並探究起差異背後的原因，那麼這篇文章或許能夠拋磚引玉。

今天，阿濤選擇了五款知名品牌的奶油乳酪，讓辦公室幾位小夥伴來品嘗一下，看看一百個人心中，是否會有一百個哈姆雷特呢？

對比品牌：安佳、總統、鐵塔、kiri、MG

很多幫友以為奶油乳酪只是甜點原料，其實奶油乳酪是可以直接吃的，比如直接將它抹在麵包上，所以在用奶油乳酪做甜點之前，我們先從色香味三個角度進行一番對比。

1.顏色對比

從左至右，分別是kiri、鐵塔、總統、安佳和MG。

結論

顯而易見，kiri顏色偏淺，鐵塔、總統、安佳顏色居中，而MG顏色則偏黃。

我個人是比較喜歡鐵塔、總統、安佳這三款，因為顏色更自然一些。

不過呢，這種顏色差異其實是十分微小的，而且做蛋糕時，雞蛋蛋黃都有深有淺，各種材料混合之後，乳酪顏色對甜點顏色的影響，幾乎可以忽略不計。

2.香氣對比

接著，阿濤將奶油乳酪切成小塊，讓大家從香味角度進行對比。

結論

大家一致認為，kiri最清新，總統最濃郁，安佳酸酵味突出，MG相對前三款識別度不高，鐵塔則比較淡。

可能有人會說，阿濤你以為乳酪是紅酒呢，還要聞香味啊？這還真讓你說對了，乳酪確實可以配紅酒的，所以有何不可呢？

3.味道對比

最後是品嘗環節，這個環節你別以為很簡單，其實還挺麻煩的，一開始大家吃得都很嗨，可吃完一輪發現，除了個別印象深刻的，要全部說一遍感受，實在記不太清，而且越吃到後邊兒，滿嘴的乳酪味都混一塊兒，就更說不清了。

所以沒辦法，只好重新來過，而且吃完一款就要喝水漱口，然後再吃，這麼一輪下來，大家都飽了。好在這一輪，阿濤認真做了筆記，把大家的感受都記錄了下來。

結論

kiri的特點是口感最順滑，回味奶香濃郁。

總統的特點是咸鮮風味突出，這使得總統風味識別度特別高，而且質地順滑。

MG同樣有明顯的鹹味，遺憾的是略帶一點腥味，讓人感覺比較容易膩。

安佳和鐵塔的口感，與香氣對比環節的結果非常一致。安佳的酸酵感明顯，質地偏硬。而鐵塔總體味道是比較內斂的，但也不容易膩。

當然，生吃奶油乳酪並不符合國人的飲食習慣，所以對比繼續，我們以最近大熱的巴斯克蛋糕來檢驗這幾款奶油乳酪的使用體驗。

製作含奶油乳酪的蛋糕，阿濤比較在意幾個角度：

1、攪拌順滑度如何？

2、蛋糕糊濃稠度如何？

3、蛋糕上色快慢、深淺如何？

4、蛋糕組織是否光滑細膩？

5、入口的風味識別度如何？

不過在對比之前，阿濤需要聲明，這幾款奶油乳酪，有比較好用的，但絕對沒有難用的。因為烘焙的真諦是「以狀態為準」，乳酪不夠順滑，就多攪拌幾圈，蛋糕糊太稠，下次配方就增加濕性材料，烘烤著色太深，就降低烘烤溫度或者縮短烘烤時間，蛋糕組織不細膩，注意不要過度攪打，或者熱刀再切等等。

總之，事在人為！那麼，我們開始吧。

4.順滑度對比

為了避免軟化程度不同，影響測試準確性，阿濤將五個品牌奶油乳酪同時從冰箱中取出，回溫時間都是兩個小時，切塊大小也是一樣的。然後加入細砂糖，用手動打蛋器進行攪拌，攪拌的時間和圈數也保持一致。

結論

攪拌結果從細膩到粗糙排名如下：

總統、kiri、MG、鐵塔、安佳

需要注意的是，這個結果，不代表排名靠後的奶油乳酪無法攪拌細膩，只是在固定的軟化時間和攪拌圈數下呈現的狀態如此，所以如果你遇到奶油乳酪攪拌不順的情況，只要充分軟化並耐心攪拌，就一定可以攪拌順滑的。

5.濃稠度對比

做成蛋糕糊後，我們在過濾這一步，就可以清楚觀察到五款乳酪的濃稠度。這一項對比，可以給大家提供了一個參考，了解不同品牌材料的特性，對你調整配方是有實際意義的，具體狀態我們看視頻吧。

結論

蛋糕糊從順滑到粘稠排名如下：

kiri、總統、MG、鐵塔、安佳

kiri和總統都非常順滑，MG雖然稍稍濃稠一點，還是可以自然過篩。但鐵塔和安佳較為粘稠，過篩時需要用刮刀輔助壓拌。

如果自己的乳酪做蛋糕糊很粘稠怎麼辦？很簡單，酌情增加淡奶油或者牛奶就可以啦！

6.上色度對比

阿濤統一用上下火加熱風模式，210度烤27分鐘。

↑總統

↑MG

↑kiri

↑鐵塔

↑安佳

放在一起，上色效果對比如下：

結論

上色結果由淺至深分別是：

總統、MG、kiri、鐵塔、安佳

這裡強調一點，上色深淺，是不影響巴斯克蛋糕的組織成熟度的，所以上色深淺完全看個人喜好，並且可以調整烘烤時間來控制。

7.細膩度對比

最後是蛋糕組織細膩度，阿濤把蛋糕統一在室溫下涼透，然後密封冷藏一晚再切件的。

這一環節，我認為五個品牌沒有明顯的區別，如果你從照片里感覺有細膩度區別，阿濤實話實說，這應該是切件時，刀加熱程度不同導致的。反倒是從這個角度看，蛋糕表皮的光滑度有明顯差異。

結論

蛋糕表皮從光滑到粗糙：

kiri、總統、安佳、MG、鐵塔

不過，同樣由於每個人的烤箱不同，結果也可能產生變化。

8.風味對比

最後就是試吃環節了，這個環節吸取了生吃乳酪的教訓，大家吃一塊，喝點水，再吃一塊，最後果然…還是吃飽了。

結論

從風味識別度上，大家一致認為總統是最突出的，不論是順滑度、酸酵風味、奶味都是極為鮮明的。

而口感順滑度上，kiri更勝一籌，但吳同學和阿欣則認為kiri鹹味也很突出，這一點倒是讓我感覺很意外，畢竟生吃環節，鹹味突出的是總統和MG。

安佳則一如既往繼承了酸酵風味突出的特點，這點大家意見都非常統一。

鐵塔阿欣表示她個人最喜歡，但又說不上原因，小康君補充說他認為鐵塔比較細膩。

MG獲得了吳同學的認可，但他的形容是，蛋味突出，沒有被乳酪味遮蓋，這是他喜歡的味道。

9.包裝對比

最後，從包裝角度來說，這五個品牌，最適應咱們中國國情的是kiri和總統。

kiri有1kg裝和200g裝兩種規格，200g裝是比較貼心的，避免了用不完會浪費的問題，不過kiri價格是最貴的，個人覺得還是有點肉疼。

總統有1kg裝的，包裝是非常貼心，容易撕開，而且可以扣回去，使用起來很方便。加上較好的使用體驗和居中的價格，阿濤認為總統奶油乳酪性價比最高。

安佳有1kg裝的，不過包裝沒有任何特點，而且比較薄。

鐵塔和MG就尷尬了，只有2kg裝，這麼大一份，完全是一副水土不服的樣子。

10.巴斯克做法

最後的最後，為大家奉上巴斯克蛋糕製作過程。

配方：5寸

奶油乳酪 165g

細砂糖 52g

全蛋液 65g

淡奶油 82g

檸檬汁 2g

玉米澱粉 4g

做法：

1、先將油紙墊入5寸圓模中待用。

2、奶油乳酪提前一小時取出切塊軟化，開始製作先加入細砂糖。

3、將奶油乳酪抽打至順滑狀。

4、分三次加入室溫蛋液，這是第一次加入蛋液。

5、攪打至順滑。

6、第二次加入蛋液，並攪打至順滑。

7、第三次加入蛋液，並攪打順滑。

8、過篩加入玉米澱粉，並攪打至順滑。

9、室溫淡奶油分三次加入，這是第一次加入。

10、攪打至順滑。

11、第二次加入淡奶油，並攪打至順滑。

12、第三次加入淡奶油，並攪打順滑。

13、加入檸檬汁，並攪打至順滑。

14、過篩到模具里，並震模消除氣泡。

15、上下火加熱風模式210度烤27分鐘

16、出爐後徹底涼透，放入冰箱冷藏4小時口感更佳哦！