這幾年，烘焙行業流傳這麼一句話，”六虧三平一盈利”，也就是說十家店六家虧損，三家持平，只有一家盈利。這就是目前國內烘焙店所面臨的尷尬狀況。

如果我們有機會接觸那些經營烘焙店的老闆，或者從事烘焙行業管理的人員，從他們的聊天中就能發現變化。往前5年他們聊得最多的是如何出好產品、新產品讓同行羨慕、讓顧客流量增大；而今天他們聊得最多只是如何更好地持續化經營，如何活下去。

市場在不停地增大，然後又不停地壓縮，前幾天和幾個在國外一起學烘焙，並且已經開店或者從事烘焙行業管理的朋友聊了烘焙的問題，梳理一下目前想開烘焙店所面臨的問題。（只代表自己的言論，只供參考，歡迎討論）。

行業品牌化、連鎖化

目前我們國內開蛋糕店、麵包店的烘焙從業者數量還不少，然而”散戶”居多，形成品牌的很少，全國聞名的品牌更少，偶爾一兩個品牌可能都是從國外或者港澳台過來的，比如85度C、金利來、美心、皇后等等，如果不是同業者，能說得上一兩個烘焙品牌的人一隻手就數得過來，相反的是我們的消費者大部分對於烘焙產品的需求，也並沒有特別的品牌認知度。

小店多，當然小店有小店的好處，以廣州為例，無論是市中心，還是城中村，您總能找到幾家烘焙店。不得不提的是有的城中村的小店，環境不怎麼樣，產品也不多，然而顧客還不少，就一個10幾20平米的店居然能養活一家4口人。這種情況表明區域性的烘焙文化比較成熟，這是一種行業認知的體現。

但是由於缺乏品牌意識和連鎖經驗，這些小店的盈利能力會被限制在相對的場所之內，承擔風險的能力就不夠，往長遠的方向談，這種是市場上角色的偏位，讓市場的潛力難以激發

所以如果想進入烘焙的行業，從長遠的角度看，我們必須像飲品市場學習，目前國內的飲品市場可以說是一個有力的表率，這幾年出了無數的品牌，比如喜茶、茶顏悅色等。

複合式經營是未來的一個趨勢

一提到馬雲，我不知道大家能想到什麼詞，而我只要提到他，就會想到這兩年比較流行的一個詞：”跨界”。

“跨界”這個詞已經不是新鮮的詞了，然而對於現在想進入烘焙行業的我們來說，還得從頭學習這個詞。

要搞清楚跨界，就不得不提咖啡。我們都知道咖啡在國內算是比較冷門的行業，特別是這兩年奶茶、水果茶這些產品流行起來後更是攔腰一刀，然而不管怎麼說，咖啡行業是玩跨界玩得最好的，比如”咖啡館和健身房結合，提出不喝咖啡哪有力氣減肥”，更厲害的還有一種”咖啡館+洗衣店”的結合，美其名曰叫”開開心心做家務”。

和咖啡行業相比，我們的烘焙業怎麼樣呢，我見得最多的就是和飲品店結合，其它的不知道大家見過沒有。所以現在想進入烘焙行業，不得不注意複合式經營，對顧客來說，滿足他們綜合的需求甚至潛在需求可能會是將來取得市場的關鍵。

入行高投入，風險大

對於進入烘焙行業來說，本身就是個”坑”，有一句話就”一入烘焙深似海”，設備貴、學習培訓貴、材料貴等等。

我們把設備、材料拋開不談，相信那怕就是開一個20平米的小店，除了夫妻店外，一個人應該是無法完成，必須從外面請人。然而對於招的烘焙師來說，對產品的製作技藝相比，可能服務意識更重要。

會做產品的不懂服務、不懂管理，懂服務、懂管理又不會做產品，這可能是我們國內烘焙從業者的通病。物料控制、顧客服務、銷售策略等剛開始可能不覺得，後面恐怕是會讓自己懷疑人生，這個是一個開店的朋友發自內心的寫照。

所以在開店前，要搞清楚您會產品，還是懂服務、管理，懂銷售，還是都能行，否則就得做好長期的打算了。

產品、服務定製化

讓烘焙師從後廚走向前廳，也許這是一個新的創意。現在顧客要求越來越多，如果只是按以前產品標準化的服務已經是難以讓他們滿意了，增加烘焙師與顧客的交流互動，提供個性化的定製服務成了一些顧客的渴望，就像飲品店，一般都會問糖要低糖、中糖、高糖一樣。當然顧客的個性化需求是無法量化完成的，這種操作可能比較困難，但是有一點可以肯定，最終的服務與結果恐怕是落在了烘焙師和消費者的身上。