加盟人人湘米粉優勢和費用「人人湘米粉加盟費多少」

餐飲行業無人化漸成趨勢。「網紅」湖南米粉店人人湘是第一個吃螃蟹的餐廳，早在2016年4月，它就在北京朝陽區霄雲路開了國內第一家無人餐廳。

到2017年，無人餐廳起風了。當年初，E頓飯無人餐廳在深圳大沖開業；9月，肯德基KPRO餐廳聯合支付寶上線「刷臉支付」；10月，螞蟻金服未來智能餐廳開張；11月，炸雞連鎖店德克士首家「無人餐廳」在上海開業；12月，麥當勞1600家餐廳完成「未來2.0「升級。

2018年，阿里和京東成為無人餐廳市場的頂尖玩家。1月，口碑網與五芳齋合作，在杭州文三路華星時代廣場開業；2月，盒馬在上海嘉定開出無人餐廳；5月，京東發佈無人餐廳計劃；6月，口碑與連鎖麵包坊品牌味多美在北京開出無人麵包店。肯德基、滿記甜品、黑瀧堂、避風塘、船歌魚水餃等餐飲品牌都在排隊等着與口碑合作開無人餐廳。

人人湘看到了風口到來的信號，但是卻倒在了風起的前夜。2018年初，人人湘無人餐廳倒閉。最近，人人湘聯合創始人嚴興會接受了《新零售百科》的專訪，對開一家無人餐廳的道路上有哪些坑，給出了自己的答案。

一、網 紅 餐 廳 為 何 開 無 人 餐 廳 ？

人人湘是一家有互聯網基因的餐廳。2013年，創始人劉正原本是計劃在餐飲SaaS領域創業，但是又因為太想念家鄉湖南的米粉了，在湖南老鄉清科集團創始人兼董事長倪正東的天使投資下，在北京朝陽區酒仙橋開了第一家米粉店，一下子成為了網紅。

當時，在做第一家店的時候，劉正他們就開始接入微信支付。那時，移動支付並未普及，消費者的使用習慣還沒有養成。為了提升店裡的運營效率，人人湘堅持要求消費者使用微信支付，為此付出了市場代價。

「我們是付出很多代價的，許多人一聽到微信點單就走了，但我們堅持要執行。」嚴興會對《新零售百科》表示。

在第一家店成功後，人人湘獲得風投的追捧。2014年6月，人人湘完成數百萬人民幣天使輪融資；2015年1月，獲得洪泰基金、英諾天使基金合投的pre-A輪融資；9月，獲得戈壁創投、英諾天使基金合投的2100萬A輪投資；2016年1月，人人湘在「螞蟻達客非公開股權融資平台」募得600萬人民幣。

有錢了之後，人人湘想在餐廳模式上尋找創新點。用創始人劉正的話說，要重構傳統餐企成本結構和打破連鎖發展限制。

於是，技術思維很強的人人湘創始團隊決定做無人餐廳。「我們當時覺得應該開一家體驗比較好的餐廳，為傳統餐飲找到一條比較新的路子。」嚴興會對《新零售百科》解釋道。

實際上，人人湘走過的路，就是今天口碑網在走的路。同樣是從移動支付端入手，再到無人餐廳的打造。

2016年4月，人人湘無人餐廳在北京朝陽區霄雲路開業。倪正東、英諾天使基金創始合伙人李竹、奧運跳水冠軍秦凱等名人都去捧場。當時，人人湘無人餐廳在餐飲圈和互聯網圈都引起了轟動。

人人湘無人餐廳「人」字型傳送帶

今天盒馬、京東無人餐廳使用的傳送帶，在人人湘無人餐廳中已經得到使用。通過「人」字型傳送帶，可以把餐品從後廚送至前廳，消費者坐在傳送帶兩邊，自助取餐，吃完後，再由吧台下方的傳送帶進行餐具回收。

盒馬無人餐廳傳送帶

在後台，人人湘無人餐廳接入了劉正旗下香橙互動的SaaS系統。從進銷存、後廚管理、數據統計、店面管理、會員管理到營銷全部實現數字化和可控化，系統預算和分析的數據會大大降低人力成本。

在支付方式上，人人湘未來餐廳支持微信、支付寶、銀行卡輸密支付、銀行卡NFC閃付、Apple Pay等等方式。

在技術手段的支持下，運營這家200平米的店只需要7名店員，包括店長和後廚操作員在內。

人人湘提出的無人餐廳理念是，要實現「四無」：「無服務員」、「無採購員」、「無廚師」、「無收銀員」。

1、無收銀員，全面採用微信點餐、支付寶點餐、第三方外賣APP點餐、點餐機點餐。

2、無服務員，用餐艙採用T形傳送帶，從後廚延伸到整個前廳，點完餐後，食品通過傳送帶送至消費者面前。用完餐後，餐盤放入T台下面的回收口，餐盤又直接送達後廚。

但是在實際運營過程中，無人餐廳里還是設置了服務員。「我們前廳是有兩個人的，但我們不把他定義為服務員，相當於是引導員。其中一個負責向客戶介紹系統、教會他怎麼吃、回收餐盤等等。另一個負責到客戶身邊去和他們聊，收集他們的意見並反饋給公司，然後我們再去開發。」嚴興會告訴《新零售百科》。

3、無採購員，餐廳通過CRM、進銷存、ERP、後廚管理等系統，拆分每一份產品的消耗，再連接第三方供應商，在餐廳打烊時把需要補貨的數據傳輸給對方。第二天，這些原材料就會準時送達門店。

4、無廚師，餐品由中央廚房集中供應，製作流程簡化，只配備基礎操作員。

人人湘無人餐廳的「四無」理念如果成功落地，事實上可以大大減輕餐廳的人力成本支出。據公開數據，餐飲業一般人工成本佔整體營業額的20%~25%，而無人餐廳可減少至少5%的人工成本。

無人餐廳開業後前四個月經營指標還算不錯。日營業額可以做到1.2 萬元，翻台率能達到日均7次，平均每天售出270碗米粉。

可惜的是，這家具備了互聯網基因、技術、資本和流量優勢的無人餐廳最終卻沒能成功。裡頭的原因值得反思。

二、付 出 1 0 0 萬 學 費 得 到 的 教 訓

2018年初，人人湘關閉了無人餐廳。人人湘團隊前期投入了100多萬，截止關店時，賬面錄的虧損。

租金是壓垮無人餐廳的稻草。「主要是由於地租原因，地租佔了投資金額的50%左右。但周邊人群卻沒有達到人人湘40元左右的人均消費水平。」嚴興會對《新零售百科》說。

嚴興會建議，無人餐廳在店鋪選址時，租金占經營成本的比重不能超過20%，「越低越好」，「如果租金太貴的話，食材可能就要做手腳了，就會面臨產品會不好吃，或者是特別貴」的問題。

在租金原因背後，我們通過復盤發現，事實上，人人湘無人餐廳失敗還有更深刻的原因，歸結到一點就是對餐飲本身的理解力不足。

首先，在租金這個問題上，人人湘其實犯了不止一次錯誤，在開人人湘國貿店時，因為沒有把門店物業的業態屬性搞清楚，砸下100萬拿下的店址申請不了餐飲經營許可證。

同樣在無人餐廳選址這個問題上，作為一個實驗性的業態，為什麼選擇高租金的物業，這背後的邏輯顯然不是餐飲的邏輯，而更多是互聯網的邏輯，既通過砸錢打出影響力後，迅速融資，然後走連鎖化的道路。所以，它更會去做討好投資者的事，那就是砸錢快速做出影響力，投資者就認這種互聯網打法。

劉正後來也發現到自己對於餐飲的理解力不夠，2016年8月，他請來了原雕爺牛腩COO穆劍擔任人人湘CEO，並且把自己在人人湘的大部分股份轉給了穆劍。

嚴興會也認識到了這個原因，他對《新零售百科》說，「如果要做好餐飲，單單有情懷或者產品是不夠的，還要做好品類和選址。」

其次，在餐廳的設計和運營上，人人湘原來的團隊缺乏經驗。

穆劍在接手人人湘之後，第一個建議就提出，「人人湘需要人間煙火」，互聯網人喜歡的性冷淡和科技感風格並不適合餐飲行業。穆劍把無人餐廳的設計向傳統餐廳風格進行了調整。

在無人餐廳運營過程中，穆劍還發現純無人模式走不通。因為缺少服務員，顧客在點單時就少了人工推薦和營銷話術刺激，客單價比同類餐廳低了6元左右。後來，無人餐廳在店內增加了引導員，跟顧客打招呼、協助點單、幫忙收餐盤等。

另外，穆劍發現，餐廳SKU多會增加點單時間、影響翻台率。在無人餐廳租金占成本的50%，客單價又不到40元的情況下，增加翻台率顯然會增加整體營收。

在趟過了無人餐廳的坑後，嚴興會深刻的認識到，餐飲行業的成本重構中，不能試圖完全用機械化去減少人力成本。

「在傳統餐廳的運作中是有可以砍掉的人力的，這也是我們一直主導的思路。但也有絕對不能砍掉的人力，比如做產品研發的人是不能砍掉的」，「完全的用機器替代，或者用程序替代，我覺得現在可能還不是時候。」嚴興會對《新零售百科》說。

嚴興會更強調，餐廳絕對不能在食材上節約成本，「因為做餐廳就要把產品做到極致，不可以犧牲顧客體驗去做技術」。

對於無人餐廳的未來，嚴興會還是看好的，他認為，「在未來人力越來越難找的時候，用最少的人干好餐廳的事」，必然是趨勢，這也是無人餐廳的優勢。

劉正則認為，新模式在消費者的普及推廣需要時間，行業發展到一定階段，無人技術在餐廳、超市或相關領域的發展成功概率會更高。