在岸人民幣和離岸人民幣有匯率差，那政府豈不是可以通過這種方法套利？

政府是禁止這種套利的。之前離岸匯率弱於在岸匯率就是國內大量購匯的原因之一。政府是不希望出現這種大幅度差異的，不然會相互影響。