在岸人民币和离岸人民币有汇率差，那政府岂不是可以通过这种方法套利？

政府是禁止这种套利的。之前离岸汇率弱于在岸汇率就是国内大量购汇的原因之一。政府是不希望出现这种大幅度差异的，不然会相互影响。